Le jus filtré ou "jus clair" contient environ 85 % d'eau et 15 % de matières sèches, dont 14 % de sucre. L'étape d'évaporation est réalisée sous vide dans une série de 4 à 6 chaudières ou "caisses d'évaporation". Le jus est porté à ébullition en passant à travers des tubes chauffés par de la vapeur. Les vapeurs d'ébullition d'une caisse sont reprises pour chauffer la caisse suivante (évaporation à effet multiple). En fin d'évaporation, le jus devient un sirop jaune brun qui contient environ 65 à 70 % de sucre. Le sirop termine sa concentration dans des chaudières ou "cuites" fonctionnant toujours sous vide pour éviter une caramélisation trop intense. Le sirop est amené au delà de sa limite de solubilité, à l'état de "sursaturation" ; à ce stade, un cristal de sucre plongé dans le sirop se met à grossir. Si l'on évapore encore un peu plus d'eau, le sucre va cristalliser spontanément. On sépare les cristaux du sirop non cristallisé par essorage dans une grosse centrifugeuse ("turbinage"). Les cristaux de sucre sortant de ce premier cycle "cristallisation/turbinage" ou premier "jet" sont naturellement blancs. On répète ce cycle une seconde puis une troisième fois pour "épuiser" en sucre le sirop restant. L'ultime étape est de sécher puis de refroidir le sucre avant de le stocker en vrac dans d'immenses silos. A l'issue du troisième jet, le sirop résiduel est très coloré, visqueux et renferme encore sucre et "non-sucres" : c'est la mélasse, valorisée comme support de fermentation pour la production de levures de boulangerie, d'alcool, etc... Dessins provenant d'un livret pédagogique édité par l'équpe éducative du Muséum Stella Matutina, Saint-Leu, île de la Réunion.

Cuisson pour la cristallisation